Par Achour OUFELLA Achour.
Beaucoup de personnes, parmi les plus âgées, connaissent par cœur les marais-salants de Annaba (ex-Bône), pour au moins, avoir assisté à quelques unes des visites guidées, inscrites aux programmes de collèges et lycées, en cette période post indépendance.
Située sur la cote est du pays, bordant la Méditerranée, la “coquette“ (surnom attribué à cette ville) s’était organisée autour de son “or blanc“. Des lustres déjà que des travailleurs salariés des salines, produisent et conditionnent des tonnes de sel à l’aide de petits engins et de godets. Alors qu’en surface, ils s’évertuent à “pêcher“ la délicate fleur de sel à la main : fierté de la rive sud du bassin méditerranéen. Le gros de la production alimente foyers, conserveries, restaurateurs et boulangers-pâtissiers, sur toute l’étendue des départements avoisinants. Depuis et à regret, l’activité a cessé à jamais.
Les attentions comme les intérêts, se tournent désormais vers d’autres sites du territoire national à l’exemple de celui de Ain Oulmen (wilaya de Sétif), où le processus d’exploitation de ce minéral essentiel, s’est modernisé. Il s’agit d’un des plus grands gisements naturels de sel de sebkha au niveau national, d’une superficie de 84 060 m2, valorisé et exploité par l’Enasel . Avec la précision que le sel de mine est extrait de gisements souterrains millénaires, formés par des mers anciennes, asséchées. Une occurrence également pour introduire un distinguo : le sel marin relève de la sphère agricole tandis que le sel minier s’identifie au monde de l’industrie.
Il existe différentes couleurs de sels : gris naturels, blancs raffinés, bleus de Perse… Mais le plus rare demeure le givre de sel du désert blanc d’Egypte, fin et aérien, très prisé des grands chefs. En cuisine, cet ingrédient relève le goût des plats et amplifie l’appréciation des arômes. C’est aussi un moyen de conserver les aliments. En absorbant l’eau, il ralentit le développement de bactéries indésirables.
Reste donc à modérer notre consommation. L’astuce consiste à saler au dernier moment. L’ajout de sel dans l’assiette, plutôt qu’en cuisson, augmente la perception. Saler une pièce de veau pendant la grillade fait ressortir le sang et accentue la caramélisation de la viande. Pas du tout l’effet recherché. Problème aussi, on en consomme trop : jusqu’à 10g par jour en moyenne dans le monde alors que l’OMS recommande de ne pas excéder 5g (l’équivalent d’une cuillère à café). Un vrai sujet de santé publique tant en ce qui concerne l’hypertension artérielle que le risque de développer des maladies cardiovasculaires.
J’ai encore souvenir de propos tenus par un des professeurs que j’ai eus au cours de ma scolarité, qui disaient en substance que pour bien connaître une personne, il fallait consommer avec lui, quelques centaines de kilos de sel.
